Tartarpihvi.

Klassikoissa on voimaa

Helsingin Esplanadilla ravintola Alexanderplats Brasserie & Pubissa luotetaan perinteisten klassikkoruokien voimaan, ilman kikkailua.
– Meille keskeistä on ruoan herkullisuus, annoksissa klassiset makuyhdistelmät tukevat toisiaan, ravintoloitsija Sampo Kantele kuvailee.

Bensowin talossa toimivan Alexanderplatsin listalla on tunnettuja klassikkoannoksia, joista jo menua lukemalla tietää, mitä saa eteensä.
– Me emme pelkää käyttää edes kaikkein kuluneimpia klassikoita, jos ne ovat tarpeeksi hyviä. Me teemme ruokaa mahdollisimman elegantisti ja pelkistetysti. Uskomme, että pystymme pelkällä raaka-aineella ja tekotavalla saavuttamaan tulosta. Se on hyvin rehellinen tapa toimia, ravintoloitsija Alexander Gullichsen kuvailee.
Ravintolan toinen ravintoloitsija Sampo Kantele sanoo, että keittiössä pysytellään hyvin perinteisissä, brasserie-tyyppisissä makuyhdistelmissä ja valmistustavoissa.
– Meillä ruokaa paistetaan, grillataan ja savustetaan, käytämme aitoja valmistustekniikoita. Käytössä on vähemmän sifoneja tai erilaisia ”lillutuslaitteita”, eikä mitään molekyyligastronomiaa. Hyviä perinteisiä, aitoja ja oikeita kypsennysmenetelmiä, joilla saavutetaan optimaalinen tulos. Se on tärkein juttu meille, Kantele täydentää.
Gullichsen ja Kantele eivät ole ensimmäistä kertaa työskentelemässä yhdessä klassikkoannosten parissa. Klassikoita oli tarjolla jo miesten ensimmäisessä yhteisessä ravintolassa Safkassa, joka valittiin vuonna 1994 Vuoden ravintolaksi ja joka sai myös Suomen ensimmäisen Michelin Bib Gourmand -maininnan vuonna 1995.
– Kun me aloitimme 90-luvulla, ravintolan piti tarjota jokaiselle jotakin, mutta nykyisin ravintola voi tarjota asiakkailleen juuri sellaista ruokaa, jota se itse haluaa tehdä. Ja sitten toivoa, että ihmiset tykkäävät siitä, Gullichsen kiteyttää.

Loistava sijainti houkutteli. Helsingin keskustasta on puuttunut Gullichsenin mukaan klassista ruokaa tarjoava ravintola.
– Kun tämä tila Bensowin talossa vapautui, yritin nopeasti löytää yhtiökumppanin, joka ymmärtää yksinkertaisen klassisen ruoan päälle, hän kertoo.
Aisapariksi löytyi tuttu mies, entinen yhtiökumppani ja nykyinen ravintolakoulu Perhon lehtori Sampo Kantele. Miehillä on sama tausta, alan perustaidotkin he opiskelivat samaan aikaan ravintolakoulussa.
Kun ajatus uudesta yhteisestä ravintolasta heräsi, Kantele otti vapaavuoden koulutyöstä. Ravintola avasi ovensa 25. syyskuuta 2019. Nyt kun Alexanderplats on saatu käyntiin, Kantele palasi takaisin opettajan tehtäviin. Keittiö jäi luotettaviin käsiin, sillä ohjat otti ravintola Juuressa erinomaista työtä tehnyt keittiömestari Jukka Nykänen ja salista vastaa Nizzassa klassista brasserieta opiskellut ravintolapäällikkö Angelo Dinato.
Alexanderplats on harvinaisuus Helsingin ravintolamaailmassa myös siksi, että ravintola on auki seitsemänä päivänä viikossa.
– Lounaan jälkeen voi jäädä meille päivälliselle, emme sulje ravintolaa siinä välillä. Keittiö on myös auki todella myöhään, meille voi tulla syömään vielä klo 23 ja nauttia kolmen ruokalajin menun, Kantele kuvailee.
Ravintolaan tullaan usein herkuttelemaan teatterin tai konsertin jälkeen. Keskustan hotellit ovat myös oppineet ohjaamaan myöhäiset vieraansa syömään klassisia herkkuja.
Suomen 50 parasta äänestyksessä viime syksynä avattu Alexanderplats oli jo sijalla 13, joka on hieno tunnustus vain reilun puolen vuoden aukiolon jälkeen.

Varttunut asiakaskunta. Sijainti Esplanadilla houkuttelee kaikenikäisiä astumaan sisään Alexander­plats Brasserie & Pubiin.
– Meillä ei ole tiettyä asiakassegmenttiä, mutta Alexanderplatsissa käy pääsääntöisesti yli 40-vuotiaita ruokailijoita. Asiakkaat ovat siis keski-iältään saman ikäisiä kuin me itsekin olemme, mutta myös paljon varttuneempia, jotka ihastuvat siihen, että listallamme on heidän lempiruokiaan, Gullichsen kuvailee.
– Vähän vanhemmille ihmisille ei juurikaan perusteta uusia ravintoloita. Helsingissä on paljon hyvin lahjakkaita huippukokkeja, jotka tekevät kreatiivista, valtavan hienoa ruokaa, mutta se on ihan eri asia kuin meidän klassikkomme. Uskon, että varttuneemmille asiakkaille uusimmat ravintolat voivat olla liian haastavia, he eivät välttämättä ymmärrä niiden ruokia tai mistä niissä on kysymys. Meidän ruokamme ovat sen sijaan heille tuttuja.
Ravintolan ruokatuote näkyy myös sisustuksessa. Ravintolasalin ilmeessä on eleganttia modernismia 1940–50-luvuilta, jolloin Bensowin talo on rakennettu. Salissa näkyy siis edelleen Bensowin talon henki.
– Kaikkien valintojen, joita teemme, liittyvätpä ne sitten sisustukseen tai ruokaan, pitää kestää aikaa. Valintojen pitää olla niin hyviä, ettei niihin kyllästy, Gullichsen tähdentää.

Kevätkananpoikaa, tartarpihvejä ja sisäelimiä. Kirjailija Mika Waltarin suosikkiruoka, jota hänelle kannettiin ravintoloista kotiinkin, oli kevätkananpoika. Ennen niin suositusta annoksesta on tullut harvinaisuus, johon ei törmää kauppojen altaissakaan.
Alexanderplats Brasserie & Pub on tehnyt ruokakulttuuriteon tuomalla kevätkananpojat listalleen.
– Kananpojat tuodaan meille Ranskasta, sillä ranskalaiset ovat ylivoimaisia laadukkaiden lintujen kasvattamisessa. Suomessa ei ole vastaavaa toimittajaa, Kantele tietää.
– Meille tulee raaka-aineita ympäri Eurooppaa. Toki käytämme hyviä kotimaisia tuotteita, kun niitä on saatavilla, mutta emme ole sidottuja niihin. Tärkeintä on klassismi, makumaailma ja laatu, jotka tulevat ensiksi. Siinä suhteessa olemme tinkimättömiä, Kantele sanoo.
Sisäelimetkään eivät juuri yllä ravintoloiden listoille, ehkä maksaa ja kieltä lukuun ottamatta. Alexanderplatsin listalla on nähty jo kananmaksatoust, ja nyt syksyn uudella listalla on vasikankieltä.
Sisäelimet ja muut vaativat raaka-aineet edellyttävät runsaasti esikäsittelyä ja pitkiä haudutusaikoja, joten niitä ihmiset eivät kovin mielellään valmista kotona.
– Sisäelimissä on sellainen tietty fiilis. Voisimme tehdä niistä vähän krouvimpaa ruokaa. Harkitaan, Kantele tuumii.
– Laadukas maksa myy hyvin. Mietimme,
nostammeko jatkossa listalle maksaa, kateenkorvaa, kieltä tai munuaisia, jokin niistä pääsee varmasti
mukaan. Meillä on vielä paljon mahdollisuuksia käyttämättä.

Sesonki näkyy listalla. Alexanderplatsin lounaalla suosittuja ruokia ovat husmanskostin kaltaiset vanhat perinteiset haudutetut ruoat ja vaikkapa kaalikääryleet tai silakat, joista on myös muodostunut klassikoita.
– Ne ovat suosittuja asiakkaiden keskuudessa, sillä ihmiset kokevat, että niiden valmistusprosessi on liian hankala kotona tehtäväksi, Gullichsen sanoo.
Ravintolan menu uusitaan 4–5 kertaa vuodessa, ja listaa laadittaessa huomioidaan sesongin raaka-aineet.
– Esimerkiksi joulunaikaan tarjoamme lounaalla ja á la cartessa jouluisia makumaailmoja, mutta ei ehkä aivan perinteisintä jouluruokaa. Huomioimme talvisesongin, ja mukana on riistaa ja ehkä blinejä, punaista lintua, jouluisia makuja, Kantele luettelee.
Keittiömestari Jukka Nykäsen mukaan keit­tiössä käytetään raaka-aineita, jotka ovat juuri sillä hetkellä parhaimmillaan.
– Uudella listalla on syksyisiä makuja kuten sieniä. Tämä on myös kotimaisten kasvisten kannalta parasta mahdollista aikaa, sadonkorjuuaikana meillä on paljon valinnanvaraa, Nykänen sanoo.
– Uusi lista pitää myös henkilökunnan mielenkiintoa ja motivaatiota yllä. Meillä on halu oppia uusia asioita ja kehittyä työssämme.
Ruokalistan annoksiin sopivat viinit valitsee ravintolapäällikkö Angelo Dinato. Dinaton koulutus tähtäsi klassiseen ranskalaiseen brasse­rieen, joten hän tuntee olevansa Alexanderplatsissa juuri oikeassa paikassa voidakseen toteuttaa osaamistaan. Hän on työskennellyt Helsingissä muun muassa Chapterissa, Sassossa, Salutorgetissa ja Teatterissa.
– On tärkeää, että viinit sopivat täydellisesti ruoan seuraksi. Se on hieman mutkikkaampaa näin korona-aikana, sillä joitakin viinejä on vaikeaa saada Suomeen.
Brasserie-tyyppisessä ravintolassa kuvittelisi oluen tekevän hyvin kauppansa, mutta Dinaton mukaan 90 prosenttia asiakkaista valitsee ruoan seuraksi viinin.

 

Teksti: Kari Martiala
Kuva: Svante Gullichsen

JAA